Τι να φάτε στο Μιλάνο

Κρεμώδεις ριζότοι, τρυφερά μοσχαρίσια κρέατα και πικάντικα φαγητά που ετοιμάζονται στο σπίτι. Το Μιλάνο βρίσκεται στη δυτική Λομβαρδία, μια περιοχή με πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις, όπου το κρέας χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό από το μενού. Θα βρείτε τα φανταστικά εστιατόρια του Μιλάνου που σερβίρουν δημιουργική και εκλεπτυσμένη τιμή, αλλά θα μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε ρουστίκ υγιεινά πιάτα σε ανεπίσημες, συχνά οικογενειακές trattorie και osterie, όπου οι αυθεντικές γεύσεις έρχονται πραγματικά στη ζωή.

Το ρύζι παίζει αναπόσπαστο τμήμα της κουζίνας του Lombard και ευδοκιμεί στις κοιλάδες του ποταμού Ticino και Po. Το χειμώνα, η πολέντα (βραστό αραβόσιτο) σερβίρεται σε όλη τη βόρεια Ιταλία, παραδοσιακά συνοδευόμενη από πλούσια λαχανικά. Η Λομβαρδία είναι επίσης μία από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής τυριού της Ιταλίας - αυτή είναι η πατρίδα του αψιδωτού Gorgonzola, κρεμώδης mascarpone και παρμεζάνα όπως Grana Padano.

Succulent ossobuco. Εικόνα από τον / την Lauri Patterson / E + / Getty

Ossobuco alla Milanese

Το όνομα ossobuco (κοίλο οστό) είναι μια αναφορά στην τρύπα του μυελού στο κορμό του μοσχαριού, η οποία παραδοσιακά είναι βρασμένη με λαχανικά, ζωμό και λευκό κρασί. Οι κόνδυλοι ψεκάζονται με ένα λεπτό στρώμα αλεύρου και τηγανίζονται ελαφρά με κρεμμύδια και βούτυρο, στη συνέχεια αφήνονται να σιγοβράσουν σε ζωμό με ντομάτες για περίπου δύο ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά τρυφερό πιάτο κρέατος, το οποίο σερβίρεται συχνά με ρίγανη ή ριζότο.

Δοκίμασέ το

Το La Dogana del Buongusto προσφέρει παραδοσιακή μαγειρική στο σπίτι σε ένα άνετο σπιτικό σπιτάκι με τοίχους γυμναστικής - περιμένετε να ξεκινήσετε νόστιμες πλακοστρώσεις, ακολουθούμενες από ossobuco σερβίρεται με risotto alla Milanese.
Antica Trattoria della Pesa

Cassoeula

Αυτό το πλούσιο χειμερινό πιάτο κρέατος αποτελείται συνήθως από λάχανο και χοιρινό, αν και τα συστατικά μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς από πόλη σε πόλη εντός της Λομβαρδίας. Οι πλουσιότερες, ανθεκτικότερες εκδόσεις περιλαμβάνουν αλλαντικά και λαχανικά, ενώ πιο περίπλοκες συνταγές χρησιμοποιούν πτηνά όπως η χήνα. Το πιάτο παρασκευάζεται μερικές φορές με το κεφάλι του χοίρου ή με ποταμούς και λευκό κρασί. Το λάχανο είναι γλυκό και τρυφερό, παραδοσιακά συλλεγμένο μετά τον πρώτο χειμερινό παγετό. Το κρέας αλέθεται σε μια κατσαρόλα με κρεμμύδι, σέλινο και καρότα για λιγότερο από τρεις ώρες και συχνά σερβίρεται με πολέντα και συνοδεύεται από ένα κόκκινο κρασί - το τέλειο πιάτο που ζεσταίνει την ψυχή σε μια κρύα και παγωμένη μέρα του χειμώνα.

Δοκίμασέ το

Al Bacco
Antica Trattoria della Pesa

Mondeghili

Γεννήθηκε ως α piatto povero (πιάτο του φτωχού), αυτά τα χυμώδη κεφτεδάκια εισήχθησαν στη μιλανική κουζίνα τον 16ο αιώνα από τους Ισπανούς που κυβέρνησαν την πόλη για 150 χρόνια. Το Mondeghili κατασκευάστηκε παραδοσιακά με αποξηραμένο βόειο κρέας. σήμερα, λουκάνικο, σαλάμι και ακόμη και το συκώτι mortadella (ένα μεγάλο ιταλικό μαγειρεμένο σαλάμι) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ενίσχυση της γεύσης. Το κιμά αναμειγνύεται με ψωμί εμποτισμένο με γάλα, χτυπημένο αυγό, τυρί Grana Padano, σκόρδο ή κρεμμύδι και ένα άγγιγμα μοσχοκάρυδου. Το μείγμα ζυμώνεται σε ωοειδές κεφτεδάκια, τα οποία στη συνέχεια επικαλύπτονται με ψωμί και τηγανίζονται στο βούτυρο, δίνοντάς τους μια μαλακή, χρυσή εμφάνιση.

Δοκίμασέ το

Η Osteria dell'Acquabella προσφέρει πλούσια παραδοσιακά πιάτα του Μιλάνου σε ένα χαλαρό άτυπο περιβάλλον - το διαγωνισμό mondeghili σερβίρεται είτε σε πλούσια σάλτσα ντομάτας είτε σε φρυγανισμένο.
La Dogana del Buongusto (δείτε ανασκόπηση παραπάνω)

Πλούσιο, κρεμώδες ριζότο alla Milanese. Εικόνα της Helena Lovincic / E + / Getty

Ρισώτο αλλά Μιλάνε

Αυτό το απαλό και κρεμώδες ριζοτ που εμπλουτίζεται με σαφράν είναι η γαστρονομική υπερηφάνεια του Μιλάνου. Ο ντόπιος της Μικράς Ασίας, ο σαφράνς εισήχθη στην Ευρώπη από τους Άραβες τον 13ο αιώνα και από τότε έχει παρουσιαστεί στην κουζίνα του Lombard. Το ρύζι Arborio ψιλοκομμένο απαλά με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βούτυρο και στη συνέχεια αναδεύεται επανειλημμένα ενώ ο ζωμός χύνεται σιγά-σιγά. Το Saffron προστίθεται αργότερα, δίδοντας στο ρύζι μια χρυσή κίτρινη απόχρωση, ενώ το τυρί Grana Padano ανακατεύεται μετά το ψήσιμο του ρυζιού, δίνει στο πιάτο μια απαλή και κρεμώδη υφή. Προσφορά μυελού βοείου κρέατος (ossobuco) εμφανίζονται συχνά στα πρώτα στάδια μαγειρέματος, δίνοντας στο πιάτο ένα θαυμάσιο βάφισμα.

Δοκίμασέ το

Ratanà
Antico Ristorante Boeucc

Cotoletta alla Milanese

Υπάρχει εδώ και καιρό μια διαμάχη μεταξύ του Μιλάνου και της Βιέννης σχετικά με την αληθινή πατρότητα του cotoletta alla Milanese, ή Wiener schnitzel, αν και οι περισσότεροι λογαριασμοί υποδηλώνουν ότι ο πρώην μπορεί να ζητήσει την εφεύρεσή του. Ο στρατάρχης Radetsky λέγεται ότι παρείχε τη συνταγή αυτού του λιωμένου καρυκευμένου κομματιού ψητού κρέατος στον αυτοκράτορα Franz Joseph κατά τη διάρκεια της κατοχής της Λομβαρδίας από την Αυστρία. Το ψιλοκομμένο τεμάχιο κόβεται από το φιλέτο του μοσχαρίσιου μοσχαριού. Πιστεύεται ότι μόνο οι πρώτες έξι πλευρές μπορούν να κάνουν τέλεια cotoletta, καθώς αυτές δεν είναι ούτε πολύ λεπτές ούτε πολύ λιπαρές. Ελαφρώς επικαλυμμένα με χτυπημένα αυγά και βυθισμένα σε ψίχουλα, το cotoletta στη συνέχεια αφαιρείται απαλά με τηγανητά σε ξεκαθαρισμένο βούτυρο, καταλήγοντας σε μια κατσαρόλα κρέατος με πόσιμο νερό, που είναι ζουμερή στο εσωτερικό και τραγανή στο εξωτερικό.

Δοκίμασέ το

Trattoria del Nuovo Macello
Il Salumaio di Montenapoleone

Insalata di Nervetti

Συνήθως χρησίμευσε ως ένα ιταλικό ορεκτικό (εκκινητής) κατά τη διάρκεια των θερμότερων μηνών του έτους, αυτό το κομμένο μοσχάρι από το κάτω άκρο του ποδιού είναι γεμάτο γεύση. Το πέλμα και το πόδι σφυρηλατούνται για πάνω από δύο ώρες με τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι μέχρι το κρέας να πέσει μακριά από τα κόκκαλα. Το κρέας στη συνέχεια αποθηκεύεται σε ένα καλούπι και αφήνεται να κρυώσει καθώς οι συνδετικοί ιστοί μετατρέπονται σε ζελατίνη. Το προκύπτον πιάτο είναι καρυκευμένο με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ξύδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένο ελαιόλαδο και ένα τσίμπημα αλατιού και σερβίρεται πάντα κρύο, συχνά με φασόλια και τουρσί.

Δοκίμασέ το

Ristorante Solferino
Osteria dell'Acquabella (βλέπε ανασκόπηση παραπάνω)

Η Panettone είναι μια Χριστουγεννιάτικη ειδικότητα. Εικόνα από N i c o l a / CC by 2.0.

Panettone

Παραδοσιακά απολαμβάνει την ημέρα των Χριστουγέννων και το νέο έτος, αυτό το ελαφρύ και ευάερο γλυκό ψωμί ψωμί είναι ένα από τα σύμβολα του Μιλάνου. Η χνουδωτή ζύμη αναμειγνύεται με σουλτανίνα, ζαχαρωμένα πορτοκάλια και λεμόνια και βούτυρο κακάο και συνήθως συνοδεύεται από ένα ποτήρι γλυκό αφρώδες κρασί. Η Panettone προετοιμάστηκε παραδοσιακά στο σπίτι υπό το άγρυπνο βλέμμα του pater familias (επικεφαλής του νοικοκυριού), ο οποίος, μόλις το ψήσιμο του κέικ, έφερε ένα σταυρό με ένα μαχαίρι σαν δείγμα καλής τύχης για το επόμενο έτος. Οι θρύλοι της προέλευσης της πανετόνης είναι ευρείς και ποικίλοι. Κάποιος λέει ότι, ενώ προετοίμαζε ένα χριστουγεννιάτικο γλέντι, ο δούκας του σεφ του Μιλάνου, Ludovico Sforza, έκαψε το απολαυστικό του επιδόρπιο στο φούρνο. Αισθάνομαι λυπημένος για τον σεφ, ένα αγόρι γλυκού νερού, ο Τόνι, σκοντάψει ένα κέικ με τα συστατικά που απομένουν στο ντουλάπι. Το επιδόρπιο ήταν μια άμεση επιτυχία μεταξύ των επισκεπτών του Δούκα, και από εκείνη την ημέρα ήταν γνωστή ως «pan di Toni», που σημαίνει το ψωμί της Toni.